Сахар как один из основных ингредиентов тортов

Сахар придает продуктам сладкий вкус, который мы знаем и любим, но при приготовлении выпечки он также выполняет множество других важных функций.

Сахар необходим для выпечки — в конце концов, именно он придает сладкий вкус. Но благодаря своей уникальной химической природе настоящий сахар (сахар, который получают из сахарной свеклы и сахарного тростника) также выполняет множество других важных функций в печенье, тортах и других хлебобулочных изделиях.

Возможно, вы этого не осознаете, но при соединении ингредиентов в рецепте происходят буквально химические реакции. Использование меньшего (или большего) количества сахара, чем требуется по рецепту, может негативно повлиять на результаты.

Текстура

Когда молекулы сахара встречаются с молекулами воды, они образуют прочную связь.

Такое сочетание влияет на текстуру хлебобулочных изделий в двух аспектах:

• Это сохраняет выпечку мягкой и влажной. Связь между сахаром и водой позволяет сахару удерживать влагу, благодаря чему такие изделия, как торты, кексы, брауни и глазурь, не высыхают слишком быстро.

• Это создает нежность. Выпечка приобретает форму и структуру благодаря белкам и крахмалам, которые уплотняются во время выпекания и превращают жидкое тесто в пышные кексы и хорошо сформованное печенье. Но поскольку белки и крахмалы формируют структуру, они потенциально могут сделать выпечку еще и жесткой. Сахар в кляре или тесте удерживает воду из белков и крахмалов, что помогает контролировать степень их структурообразования.

Изменение количества сахара в рецепте может иметь драматический эффект. Например, когда буханка пшеничного хлеба имеет красивую форму и привлекательную текстуру, сахар, белки и крахмалы находятся в равновесии. Но при нарушении баланса результат может получиться настолько нежным, что продукту не хватит структуры для сохранения формы, или он может получиться пышным, но слишком жестким. Даже самый простой торт со сметаной и сгущенкой можно испортить в результате несоблюдения рецептуры.

Разрыхлитель

Тесто для тортов и хлеба поднимается во время выпечки, и сахар способствует этому. Когда тесто для тортов замешивается и взбивается сахар с маслом, яйцами и другими жидкими ингредиентами, сахарные кристаллики проникают в смесь, создавая тысячи крошечных пузырьков воздуха, которые осветляют тесто. Во время выпекания эти пузырьки расширяются и поднимают тесто.

Глубина цвета и вкуса

Всем пекарям и технологам стоит поблагодарить сахар за привлекательный золотисто-коричневый цвет многих выпекаемых десертов.

Такой цвет «рождается» двумя разными способами:

• Реакция Майяра. В присутствии тепла сахар вступает в реакцию с белками пищи, что приводит к подрумяниванию и образованию соответствующих ароматов. Чем больше сахара содержится в продуктах, тем более коричневым он станет при нагревании. Это происходит со многими видами хлебобулочных изделий и важно, например, для получения румяной корочки хлеба.

• Карамелизация. Когда сахар нагревается, он подвергается каскаду химических реакций, называемых карамелизацией. В ходе этого процесса молекулы сахара распадаются на все более мелкие части и начинают приобретать более глубокие оттенки коричневого и более сложный вкус.

Каким бы сложным ни было отношение к сахару как продукту питания, без него сложно и даже невозможно представить современное кондитерское дело.